‘’Çocukları rahat sandalyelere yerleşsinler diye eğittiğimizi düşünüyorum. İşin vardır, küçük bir araban, uyuyacak bir yerin vardır ve hayallerin ölmüştür.
Güvenli bir yolda gelişim gösteremezsiniz. Her birimiz hayatta bir şeyler başarmalıyız. Bu da çok çalışarak ve çok fazla risk alarak olur. Büyümek ve gelişmek için biraz belirsizliğin kıyısında olmalısınız.’’
Güney Amerika’nın en ünlü şefi Francis Mallmann diyor bunları.
Gastronomi dünyasında rekabet etmek yerine kendine bambaşka bir yol çizen, özgür olmayı seçen, görebileceğiniz en orijinal, en yaratıcı insanlardan birisi. Göçebe bir şef, bir yazar Francis.
Francis’in hayata bakışı, yaptığı işe duyduğu tutku beni çok etkiledi. Ayrıca kendisi, bu yazıyı yazarken faydalandığım Netflix’in Chef’s Table belgesel dizisinin 3. bölümüne de konu oldu.
1956 yılında Buenos Aires’te doğuyor Francis. Babasının bir atom merkezinden iş teklifi almasıyla Patagonya’ya taşınıyorlar. Burada okula başlıyor.
‘’Bir gün Avustralyalı kızlardan oluşan bir aile okula nakil olmuştu. Kızların dördü Monkees’in bir plağını taktılar ve bir sehpanın üstünde dans etmeye başladılar. Böyle bir müziği daha önce ne görmüş ne duymuştum. O an dünyada olup bitenleri kanımda, damarlarımda, ruhumda hissettiğim ilk andı. O müziğe ve o akıma vurulduğumda beni ilgilendiren tek şey artık o olmuştu. Ve okulu bıraktım.’’
Francis’in babası 1960 ve 1970’lerde gerçekleşen genç insanların yaşam stilini kabullenemiyor. Tüm o Rock n Roll tarzının koca bir felaket olduğunu düşünüyor.
‘’Ama ben özgürlüğüm konusunda çok inatçıydım. Gece yatağıma yatabilir ve ne hakkında istersem hayal kurabilirdim. Kendim olduğumu ve kendim adına karar vermem gerektiğini biliyordum.’’
Ve kendi başına ilk restoranını 19 yaşındayken açıyor.
Fransız mutfağına ve kültürüne karşı müthiş bir merak içinde olan Francis, Fransa ile ilgili okumalar yapyor hiç bıkmadan. Fransız yemek tarifleri, şarapları, malzemeleri… Ve bir süre sonra artık okumak değil gidip onları tatmak, onlara dokunmak istediğine karar veriyor.
‘’Paris’e vardığımda bir kapıyı çalacağımı ve ‘’lütfen içeri gir, sana nasıl yemek pişirileceğini öğreteceğiz.’’ Diyeceklerini düşünmüştüm. Ama hiçbir yerde çalışmayı başaramadım. Hiçbir yerde iş bulamadım. Ve sonra Fransa’daki tüm üç yıldızlı restoranlara mektup yazmaya karar verdim. Bir kısmından hayır bir kısmından evet yanıtını aldım. Ve üç yıldızlı restoranlarda çalışmaya başladım.’’
Bu restoranlarda işin tekniğini öğreniyor. Burada bir süre çalışıp ustalaştıktan sonra doğduğu yer olan Patagonya’ya dönüyor ve burada şeflik kariyerine devam ediyor.
‘’O zamanlar oldukça küstahtım ve en iyi şef olduğumu düşünüyordum. Bir gün mücevher firması olan Cartier’in başkanı restoranda yer ayırttı. Kendisi bir Fransız. İnsanlar oturdular, yemeklerini yediler, sohbet ettiler, içkilerini içtiler. Ben de yemekten sonra beyaz kepimle masaların etrafında dolanıyordum. Cartier’in başkanı yanıma geldi ve dedi ki: ‘’Bay Mallman, bu korkunç bir yemekti. Bence ne yaptığın hakkında biraz düşünmen gerek. Çünkü bu pek de iyi değildi. Bunu sana kibarca söylemek istiyorum çünkü çok fazla çaba gösterdiğini görüyorum. Ama bu yaptığın Fransız yemeği değildi.’’
Francis başta adamın söylediklerini saçma buluyor, hatta sinirleniyor. ‘’O ne anlar’’ diye geçiriyor içinden. Ancak bir süre sonra inkâr etmeyi bırakıp kendiyle yüzleşiyor ve adama hak veriyor.
‘’Doğru şeyi yapmıyordum. Sadece öğrendiğim şeyleri tamamen aynı şekilde kopyalıyordum. Bunun hayatın her alanında olduğunu düşündüm. Gençsindir, bir ustan vardır, ona özenirsin, onun yaptığını yapmak istersin. Ama hayatta bir noktadan sonra şöyle demelisin: ‘’Kendi yolumu bulmalıyım, kendi dilimi bulmalıyım.’’’’
Sene 1995, 40 yaşındaki Francis dünyanın en prestijli gastronomi kuruluşlarından olan Uluslararası Gastronomi Akademisi’nden yemek pişirmesi için bir davet alıyor. Ve Almanya’ya doğru yola çıkıyor.
‘’Patates And Dağlarının sembolüdür. Güney Amerika’nın dünyaya sunduğu en güzel yiyeceklerden biridir. Patatesleri Güney Amerika’dan Almanya’ya getirmeye karar verdim, ancak bunun imkânsız olduğunu söylediler. Patatesleri gümrükten gizlice sokmaya karar verdik biz de. Çantalarımızın içinde Almanya’ya yarım ton patates soktuk.’’
Birçok kuralı olan bir yarışmaydı bu tabii ki.
‘’Şef garson beni görmeye gelip şöyle dedi: ‘’Gelip yemek takımlarını seçmek ister misin?’’ Ben de ‘’hayır, yemek takımı ya da çiçek istemiyorum. 300 kilo kirli patatesi masa örtüsünün üstüne koyacağım’’ dedim. O da ‘’burada yapamazsınız’’ dedi. Ben de ”pekâlâ yapacağım’’ dedim. Patateslerden 10 farklı yemek pişirdik. Tatlılar bile tatlı patateslerdendi.’’
Ertesi gün tüm akademisyenler kazananı seçmek için bir toplantı yapıyor ve kazanan: Tüm kuralları çiğneyen, sıra dışı tarzıyla Francis Mallman.
‘’Tüm arkadaşlarımın ve öğretmenlerimin kazandığı ödülü ben de kazanmıştım. Ama bilirsiniz ki hayattaki büyük ödüller sizi mutlu ve üzgün yaparlar. Çünkü kendinizi sorgulamanızı sağlarlar. Bakımlı ve süslü yemekler pişirerek bu mükemmeliyet yolunda yürümeye devam edeceğimi düşündüler. AMA yapmadım, buna sırtımı döndüm. Geri dönmeli, dizlerimin üstüne çökmeli, çocukluğumdan gelen tüm hatıralarımı, maceralarımı, tecrübelerimi araç olarak kullanmalı ve tüm bunlarla aşçılık hayatımı yeniden inşa etmem gerektiğini fark ettim.’’
Francis’in enfes yemekleri arasında çubuklara dizilmiş etler, kömür ateşinde pişen sebzeler, ızgara balıklar ve odun fırınında pişirilen tatlılar var. Nerede isterse orada hazırlıyor yemeklerini. Issız bir adada, bir ormanda, egzotik bölgelerde… Ve ayrıca dünyanın dört bir yanında işlettiği 9 restoranı var.
Yaşam ve yemek tarzını ise şu kelimeler ile özetliyor: “duman, ateş, hava, taş, tuz, yağmur, et ve şarap.”
‘’Ben kendimin olmak istedim. Ne istediysem yapmak istedim.’’
Ayrıca bakınız; Haddini Aş Hikayeleri 82: Nazım Salur